La Recette du Cassoulet

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 3 carottes
• 3 têtes d'ail
• thym, laurier
• 250 g. d'échine de porc
• 250 g. de saucisse de Toulouse
• 4 cuisses de confit de canard
• os de jambon, 200 g. de couenne de porc
• 250 g. de haricots secs Tarbais
• 1 pincée de 4 épices, sel, poivre

La veille :

Faire tremper les haricots secs. Cuire la saucisse. Couper l'échine en 4, saler, poivrer, faire confire. Dégraisser les cuisses de canard. Dans cette graisse faire revenir les légumes lavés et émincés, une tête d'ail, l'os de jambon, le thym, le laurier et les épices.

Mouiller et cuire 1h30. Blanchir les couennes.

Le jour :

Egoutter les haricots et les couennes. Dans l'eau des couennes, faire cuire les haricots. Mouiller si nécessaire avec le jus des légumes passé au chinois. Ecumer et cuire 1h. Ajouter les 2 têtes d'ail écrasées ; saler et poivrer.

Dans une terrine, mettre les couennes et les 3 viandes. Recouvrir de haricots. Mouiller avec le bouillon. Cuire à four 150°, jusqu'à l'absorption du jus. Remouiller et cuire de la même façon.

C'est un plat qui se prépare à l'avance. Le jour même, ¾ d'heure avant de consommer le cassoulet, mouiller la terrine et réchauffer au four chaud.

Bon Appétit !

Marbre de foie gras de canard aux cèpes

Pour 500 Grammes de foie gras de canard crû dénervé, il faut 1Kg de cèpes frais nettoyés.

Faire sauter les cèpes coupés en lamelles dans de la graisse de canard,
Les égoutter et réserver.
Prendre une terrine allant au four, y poser un papier film au fond qui déborde sur les côtés et commencer le montage de la terrine, en disposant en premier

• une couche de foie gras cru
• une couche de cèpes
• une couche de foie gras
• une couche de cèpes 
• puis une couche de foie gras

et refermer le papier film de manière à emballer la terrine.

Cuire au four à 160 ° au bain-marie, pendant 30 minutes.

Sortir du four et presser la terrine. Mettre un poids de 1 kg sur une petite planchette, pendant 12 heures au froid.

Service : trancher ( l'aide d'un couteau dont la lame aura trempé dans de l'eau bouillante)
Et servir avec du pain de campagne et de la fleur de sel.

Recette proposée par le Chef Claude TAFFARELLO Auberge du Poids Public
31540 SAINT FELIX LAURAGAIS
Site web : www.auberge-du-poids-public.fr